Risotto cu ciuperci

Ingrediente pentru 4 portii:

250 g orez cu bob mare (arborio, carnaroli),

250 g ciuperci proaspete,

50 g unt,

1 ceapa,

3 catei de usturoi pisati,

70 ml vin alb sec,

70 ml de smantana pentru gatit,

ulei, piper macinat, sare,

300 ml stoc de legume,

100 g de Parmegiano Regianno

Orezul a fost cultivat în sudul Italiei de secole. Dinspre sud, orezul a făcut treptat drum spre nord, spre nordul Italiei, unde mlaștinile din Valea Po erau potrivite pentru cultivarea acestuia.

Potrivit unei legende, un tânăr ucenic de suflator de sticlă de la Veneranda Fabbrica del Duomo di Milano din Flandra, care obișnuia să folosească șofranul ca pigment, l-a adăugat într-un preparat cu orez la un festin de nuntă. Se crede că risotto a apărut în jurul Lombardiei.

Prima rețetă identificabilă ca risotto datează din 1809. Include orez sotat în unt, cârnați, măduvă osoasă și ceapă cu bulion si șofran adăugat treptat.

Există o rețetă pentru un fel de mâncare numit risotto în Trattato di cucina (Tratatul despre gătit) din 1854 de Giovanni Vialardi, bucătar-șef asistent al regilor.

Soiurile de orez acum asociate cu risotto au fost dezvoltate în secolul al XX-lea, începând cu Maratelli în 1914.

Există multe rețete diferite de risotto cu ingrediente diferite, dar toate se bazează pe orez de o varietate adecvată. Risotto, spre deosebire de alte feluri de mâncare din orez, necesită îngrijire și atenție constantă.

Orezul nu trebuie clătit în prealabil, fiert sau scurs, deoarece spălarea ar elimina o mare parte din amidonul necesar pentru o textură cremoasă.

Orezul este mai întâi gătit scurt într-un soffritto(o combinatie de  ceapă, usturoi și unt, cu putin ulei pentru a acoperi fiecare bob într-o peliculă de grăsime, numită tostatura; se adauga vin alb si trebuie absorbit de boabe. Când a fost absorbit, căldura este ridicată la mediu-mare și se adaugă treptat, stocul de legume clocotit în cantități mici, amestecând constant, eu am gasit acest stoc la Mega.

Agitarea constantă, cu doar o cantitate mică de lichid prezentă, forțează boabele să se frece unele de altele și să elibereze amidonul din exteriorul boabelor în lichidul din jur, creând o masă netedă cu textura cremoasă. Se pune sau nu smantana de gatit? este in functie de gustul dumneavoastra. Eu am pus si a iesit foarte cremos si delicios.  Cand orezul este fiert se ia oala de pe foc adaugam parmezan ras si unt, pentru a nu prinde crusta.

Poate fi scos de pe foc cu câteva minute mai devreme și lăsat să se gătească. Risotto are o consistenta moale, cremoasa, datorita metodei de gatire si a finisarii cu unt si parmezan ras.

La risotto se folosesc tipuri de orez speciale, cu bob mare – arborio, carnaroli. Pregatim un sofritto: ceapa si usturoi calite in ulei de masline si unt pentru inceput punem la sotat ceapa si adaugam usturoiul, dupa care punem ciupecile  taiate lamele.  Lasam sa se soteze dupa care, adaugam orezul, dupa ce toate boabele au fost cuprinse de unt si ulei, asezonam cu sare, piper alb macinat, dupa ce a prins culoare orezul se va stinge cu vin alb sec.

Adaugarea treptata a supei (nu apa!) fierbinti, polonic cu polonic, doar dupa absorbirea completa a transei anterioare, adauga trei parti lichid: pregatirea unei supe fierbinti(sau stoc) de legume sau de carne (beef stock, fond, bouillon),

Amestecarea continua a risotto-ului in cele 12-15 minute de gatire. Prin amestecarea delicata se elibereaza incet amidonul din boabele de orez si se creeaza acel sos cremos. Lasam sa se evapore alcoolul din vin si lasam de asemeni sa se inghita toata cantitatea de stoc gradual, polonic cu polonic de abia dupa aceea se va pune smantana de gatit, optional.

Finisarea risotto-ului cu o bucatica de unt rece si o cantitate generoasa de Parmezan, ras foarte fin.

Servirea imediata a risotto-ului.

Pofta Buna